torstaina, marraskuuta 15, 2007

Mietiskelyä

Olen tässä miettinyt miten kaupalliset olut valmistajat saavat selkeän esim. Toffeen tai Pähkinän maun minun maku nystyröihini. Onko mahdollisesti mäskäys tekniikka avain tähän? Esim. Sahtimallasta käyttäen ja mäskäämällä sen esim. vakiolämmöllä saa olueeseen mahtavan banaani aromin ja maun. Eikä mallasta tarvitse olla kovinkaan paljoa. Mutta kun tekee esim. kotikalja tyylisen mäskäyksen ja vierrettä ei keitetä, minkäänlaista banaanisuutta en havaitse. Taas kun käyttää eri lämpötiloja mäskäyksessä banaanisuus tulee taas esiin. Onko kyse siis mäskäyksestä vai keittämisestä? Eli pitäisikö koittaa keittämistä esim. 90-120 min. 60 sijaan saman vierteen eri osilla? Hmm. Tarvitsee jatkaa myöhemmin... kotityöt kutsuvat ;-)

2 kommenttia:

jay kirjoitti...

Disclaimer: en ole tässä asiantuntija ja tiedot osittain kirjaviisautta (lausutaan nettiviisautta) mutta kommentoidaan kuitenkin.

Osittain ratkaisu on yksinkertaisempi kuin luuletkaan: käytetään mausteena esim. kahvia, kaakaota, pähkinöitä jne!

Tästä löytyy paljon ohjeita netistä, muistelisin että www.byo.com kertoo aiheesta lisää.

Mäskäyksen osalta vaikuttaa lämpötila, jos kaikkia sokereita ei konvertoida käymiskelpoisiksi ne tietenkin jäävät antamaan makua olueen. Makuun tottakai vaikuttaa mistä maltaasta on kyse, pilsnermaltaasta tuskin saa kahviaromia esiin, mäskää sitten miten tahansa ;-)

Keittämisen ei käsittääkseni pitäisi makuun vaikuttaa, sen tarkoituksenahan on saostaa proteiinit (lopputuotteen kirkkaus), haihduttaa vierrettä jotta maku tiivistyy ja saada humalista katkero esiin. Lisäksi myös vierre desinfioituu. Yli 90 min keittoaikaa pidetään yleisesti turhana koska tuossa ajassa saadaan humalien lähes kaikki katkeroaineet käyttöön.

Toffeemakua joskus uuteaikoina hain tummiin oluisiin paistamalla sokeria teflonpannussa (älä missään nimessä käytä talon valurautaista pihvipannua, et saa sitä puhtaaksi ilman rälläkkää) jolloin se karamelloituu ja muuttuu toffeemaiseksi. Samalla siitä tulee osittain käymiskelvotonta => maku jää olueen.

Hienostuneempi ja "ikivanha" keino jotakuinkin samaan tulokseen täysmallasoluissa on kivioluen tekeminen: vierteen keitossa käytetään apuna hiilloksessa/tulessa kuumennettuja kiviä, jotka saavat sen kiehumaan. Osa sokereita karamellisoituu kivien pintaan. Kivet laitetaan käymisastiaan antamaan makua oluelle. Kivien käyttö on alunperin alkanut siitä että satoja vuosia sitten on ollut vaikeaa saada sen aikasilla systeemeillä suurta määrää vierrettä kiehumaan. Kuumat kivet ovat avittaneet hommaa huomattavasti. Äkkiseltään löysin yhden ohjeen http://www.byo.com/recipe/1332.html , googlettamalla löydät lisää jos kiinnostaa.

Sullahan on leivinuuni, nappaa läjä kiuaskiviä ja lämmittele siellä, ei muuta kuin kokeilemaan :-D

ESB kirjoitti...

Juu, olen itsekkin löytänyt jopa pähkinä extractia myytävän. Jotenkin vain kuvittelee jotta kyllä sen sinne pelkillä ohramataillakin saa. No tarvitsee katsoa josko koittaisi seuraavaa:
Keittäisi sopivan määrän mäskiä lopussa kiehuvaksi kuin keittomäskäyksessä ikään ja tällä aiheuttaisi sitten ulos mäskäyksen.

Sokeria on kanssa tullut paahdettua ja laktoosia apteekista haettua. =-)

Hmm. Pitäisiköhän tuota kiviolutta kokeilla.