Mäskäyksestä

Yleistä

Valmistamalla itse vierteensä kotipanimomestari mahdollistaa koko prosessin hallinnan. Kaikki oluttyylit on saavutettavissa ja omatkin innovaatiot saavat uutta pontta ja mahdollisuuksia.
Erilaisia tapoja valmistaa vierre on monia. Erilaisia välineitä on reilusti. Yhtä ainoaa oikeata tapaa valmistaa olutta ei ole, joten kattavan ohjeen, joka käsittäisi kaikki variaatiot ei ole mielekästä tehdä. Mutta perusasiat kuitenkin on samat tekotavasta ja välineistöstä riippumatta.
Erilaisia mäskäystapojakin on monia. Yleisimmät lienevät:
Keittomäskäys, joka sekin jakautuu ainakin,
kolmikeitto-, kaksikeitto ja yksikeittomäskäykseen.
Lämpötilamäskäys jossa voidaan käydä kaikki mäskäysvaiheet lävitse.
Mäskäysneste lisätään kerralla. Vaiheisiin lämmitetään.
Infuusiomäskäys joka voidaan suorittaa yksivaiheisena tai monivaiheisena.
Nestettä lisätään lämmön nostamiseksi.
Omista välineistä riippuu sitten pitkälti mitä tapaa suosii.

Prosessin kuvaus


Alkuvalmistelut

  • Ensiksi panimomestari päättää millaista olutta haluaa tehdä.
  • Suunnittelee reseptin raaka-aineineen ja aikatauluineen.
  • Suunnitteluvaiheen jälkeen, mitataan raaka-aineet ja varmistutaan laitteiston puhtaudesta.
  • Rouhitaan maltaat ja muut mahdolliset rouhittavat esim. raakavilja.

Mäskäys

  • Mäskättävät ainekset laitetaan astiaan jossa mäskäys suoritetaan.
  • Päälle lasketaan vettä suunniteltu määrä ja suoritetaan mäskäysohjelman mukainen määskäys.
Esim.

- Sisäänmäskäys 50°C 20 min
- Sokeroitumistauko 66°C 90 min
- Ulosmäskäys 76°C 10 min
tai yksivaiheisesti
- Sisäänmäskäys 66°C 90min

Huuhtelu

  • Kierrätetään syntynyttä vierrettä niin kauan, että se kirkastuu. Eli sameus häviää.
  • Lasketaan vierre kattilaan ja huuhdellaan rapaa reseptin mukaisesti.
info
nk. jatkuva huuhtelu tarkoittaa sitä, että kun vierrettä lasketaan kattilaan,
samalla nopeudella lasketaan mäskäimeen lämmintä huuhteluvettä
jotta mallaspatja pysyy läpäisevänä.

Yksi tapa on laskea mäskäin tyhjäksi ja laittaa huuhteluvesi ravan päälle
ja sekoittaa. Vierre pitää kirkastaa uudelleen
ja sitten taas lasketaan kattilaan. kertoja voi olla useampia.

Tai sitten ei huuhdella olenkaan.

Keittäminen

Kun haluttu määrä vierrettä on kattilassa
  • Saatetaan vierre kiehumaan.
  • Lisätään humalia reseptin mukaisesti.
info
90 - 45 min keitto antaa pääsääntoisesti katkeruuta oluelle (bitter).
30 - 15 min keitto antaa pääsääntoisesti makua oluelle (flavor).
10 - 00 min keitto antaa pääsääntoisesti aromia oluelle (aroma).
  • Jotkut lisäävät 15 - 10 min kohdalla myös nk. kirkasteita vierteeseen esim. irish moss.
  • Kun keittoaika on loppunut, vierre jäähdytetään niin nopeasti kuin se on mahdollista, vähintäänkin hiivauslämpöön.

Käyttäminen

Käymisestä tehdään oma artikkelinsa.
Täysmäskätyn vierteen hiivaaminen ja käyttäminen tapahtuu aivan samoin kuin minkä tahansa muullakin tavalla valmistetun vierteen.

Astiointi

Astiointiin oma artikkeli.
Astiointi tapahtuu samoin kuin kaikkien muidenkin oluiden astointi.
Pullotus
Tynnyröinti (5 litrainen)
Kegitys
Caskitus

Välineistöstä

Kuten sanottu välineitä voi olla monenlaisia. Toiset tekevät isoja satseja pienillä välineillä ja toiset pieniä satseja isoilla välineillä, osa on siinä välissä.
Pienillä välineillä voi tehdä ison satsin, kun tekee väkevän vierteen ja laimentaa sen käymisastiaan (BeerSmith optio: Top up Water). Hyvä puoli on satsin koko. Huonoa on kun kuluu enemmän esim. humalaa.

Alkuun

Lähdetään edullisuudesta.
Ehkä halvimmillaan täysmäskäys välineistön saa seuraavasti:

Mäskäysastia. Mikä tahansa vettä pitävä puhdas / puhdistettavissa oleva astia
joka ei happane tai se on estettävissä. mm. muovisaavi tai tynnyri käy.
Tai se voi olla se kattila jossa keitetään.

Siiviläastia. Ehkäpä edullisin on se kahden sangon versio.
Eli sisemmän sangon pohjaan porataan parimillisiä reikiä "miljoona"
ja ulomman sangon kylkeen pohjan tasolle laitataan hana.
Mäskin on hyvä mahtua kerralla siiviläastiaan.

Kattila.
Mielellään yksi kattila johon valmistettu vierre mahtuu kerralla keitettäväksi.
Kuohuminen kannattaa ottaa huomioon.

Jäähdytys.
Jos määrä on pieni, jäävesihaude riittää. Mutta jos määrä on isompi,
voi rakennella vaikka uppojäähdyttimen tai käyttää nk. NoChill tapaa
jossa kuuma vierre lasketaan vaikka desinfioituun kanisteriin
jonka saa suljettua ilmatiiviiksi. Sitten vierre annetaan jäähtyä itsekseen.
Kiehuva vierre tappaa bakteerit ja vierre säilyy jonkin aikaa kanisterissakin.
 
Laitteistoa käytetään joko keittomäskäyksessä tai infuusiomäskäyksissä. Mäskäin on syytä eristää huolellisesti. Tietenkin tarvitaa jokin lämmön lähde, esim. liesi.
Käyttö
Ensiksi mäskättävät mäskäimeen ja kun mäskäys suoritettu, kauhotaan / kaadetaan mäski siiviläastiaan. Annetaan hetki tasoittua ja kierrätys. Sitten lasketaan vierre kattilaan huuhteluineen. Sitten keitto ja jäähdytys.

Variaatioita

Laitteistoista on usein niin monta variaatiota kuin on tekijöitäkin. Vaikka laitteistot muistuttavatkin toisiaan, painotukset eri osa-alueiden välillä voi olla erit.

Yhden "kattilan" versio

Tarkoittaa systeemiä jossa siivilä on integroitu mäskäimeen/kattilaan.
Laitteisto on lähes ainostaan käytössä kotipanimoissa. Hyviä puolia on mm. pieni koko ja se, että humalasihti on valmiina. Huonoja se, että vierre pitää laskea väliastiaan jotta kattilan voi putsata ravasta keittoa varten.

Kahden "kattilan" versio

Eli mäskätään ja keitetään samassa kattilassa, siivilä erikseen (vesi kuitenkin saatetaan lämmittää erikseen ellei sitten se esilämmitetä kattilassa johon maltaat sekoitetaan.)
Tällainen laitteisto on usein käytössä pienpanimoissa ja panimoravintoloissa. Etuna on pieni koko ja toimivuus sekä yksinkertaisuus. Haittana suurehko työmäärä.

Kolmen "kattilan" versio

Eli mäskäys ja keitto tapahtuu eri astioissa. Joko siivilä on erikseen tai sitten lämpimän veden kattila.
Rakenne on monimutkaisempi mutta samalla paremmin automatisoitavissa, koska välipesuja ei tarvita.
Olen törmännyt ainakin kahdelaiseen kokonaisuuteen. Toisessa on lämpimän veden kattila jossa mäskäysvesi ja huuhtelu vesi lämmitetään prosessin aikana ja siivilä on integroituna mäskäimeen. Toisessa versiossa on oikeastaan jo neljä "kattilaa" eli siivilä on eriytetty mäskäimestä.

Materiaaleista ja tarvikkeista

Monet ulkomaalaiset ovat tehneet laitteistonsa esim. käytetyistä rosterisista olut kegeistä. Sellaista en ole Suomessa nähnyt.
Yksi tapa tehdä "kone" on käyttää esim. hillojen säilömiseen tarkoitettua hehkuviini kattilaa mäskäimenä ja kattilana. Huonoja puolia on alkujaan epätarkka termostaatti ja kokokattilallisen huono kiehuvuus kansi kokonaan aukinaisena. Hyviä puolia on hinta ja helppokäyttöisyys.

Ostolaitteet

Nykyisin on saatavilla myös kokonaisia osa-automaattisia pieniä panimoita joista pienimmät mahtuvat varmaankin yksiöönkin käytettäviksi. Niiden hinnat vain on vielä suhtkoht korkeat. Riippuu kylläkin miten laskee.

Miten suunnitella resepti

Yksi helppo tapa on käyttää jotakin ohjelmaa joka laskee asioita valmiiksi. Ohjelmia on ilmaisia ja maksullisia mm.täältä voi löytää jonkun sopivan itselleen. Itse olen päätynyt käyttämään BeerSmith ohjelmaa. Mielestäni ohjelmalla sinällään ei ole merkitystä, vaan sillä, että sitä osaa käyttää ja ymmärtää, että sillä ei tehdä olutta vaan muistiinpanoja oluen teosta. Tuollaisen ohjelman hyviä puolia on se, että koska se laskee asioita valmiiksi, saa suuntaa antavia "ohjeita" nopeasti ja laskuvirheet minimoituvat. Samalla saa helpon tarkituslistan, että muistaa tehdä suunnittelemansa asiat ja oikeassa järjestyksessä. Kannattaa siis valita yksi ohjelma ja opetella käytämään sitä.
Kuitenkin on hyvä harjoitella erilaisia laskuja vierteen ominaisuuksista ihan paperillakin. Se auttaa ymmärtämään mistä on kyse ja miksi jokin asia vaikuttaa toiseen.

Esimerkkiresepti


Arin Amber Ale

Voimakkaasti pihkaisen sitrunaisesti humaloitu karamellisen toffeinen American Amber Alen tapainen. Nautiskeluhetkiin.
Joidenkin makuun ehkä makea, mutta kuitenkin tämä kehittyy lähelle Red Seal Amberia.
Ominaisuuksia numeroina:
Alkuominaispaino:  1.057
Loppuominaispaino: 1.013
Arvoitu väri:      20 EBC
Arvoitu katkero:   42 IBU
Mahdollinen alkoholipitoisuus: 5,7%

Resepti

Valmista olutta 21,5 litraa
Tehokkuus 80%
Keittoaika 90 min

Hiiva WLP001, tai SafAle US-05
(Itseläni välineinä Lidlin hillokatila, joka modattu rosterisukalla (suodatus) ja tarkemmalla lämpötilan säädöllä. Myös lämpötilansäädön ohitus mahdollistettu kiehuttamiseen. Mäskäysveden lämmittämiseen oma kattilansa. Vierteen jäähdytys alunperin tehty nk. NoChill menetelmällä. (yhteen aikaan jäähdytys tapahtui omatekoisella vastavirtajäähdyttimellä ja nykyään ostetulla levyjäähdyttimellä)).

Maltaat:

3,75kg Vienna
0,50kg Cystal 100
0,50kg Vehnä
0,25kg Cara Pale

Mäskäys

Huom! Tilaa mäski vie lopuksi n. 23,5 litraa.
Huolehdi, että se kaikki mahtuu mäskäimeesi.
Proteini tauko  6 litraa 59°C vettä => 50°C mäski. Pidetään 15 min.
Sokeroituminen  6 litraa 87°C vettä => 66°C mäski. Pidetään 90 min.
Ulos mäskäys    8 litraa 73°C vettä => 76°C mäski. Pidetään 10 min.

Keitto

90 minuutin keittoon n.25,5 litraa
31g Centennial kun 45 min jäljellä keittoa.
50g Cascade kun 10 min jäljellä.
50g Cascade kun 2 min jäljellä.
56g Cascade kun 0 min jäljellä.

Käyminen

Hiivaus 18°C vierteeseen.
Pääkäyminen n.5 päivää.
Kypsyttely n.14 - 21 päivää.

Astoiminen

Pullotukseen käytetään 127g sokeria jos olut on sen 18°C ja
jos halutaan normaali hiilihappo (n.2,4vols).
Lämpimässä pullot saapi olla vähintään pari viikkoa
mutta ei haittaa pidempikään aika.
Lämpimän vaiheen jälkeen pullot saa laittaa viileään.
Esim. n. 10 - 12 astetta olisi hyvä.
Tuossa samaisessa lämpötilassa tarjoiltuna olut on mainiota.

Ei kommentteja: